這是一個關於煲湯的講座，我坐在台下，愈聽愈心驚，原來我一直都煲錯湯。 廣東人喜歡飲湯，坊間湯水書五花八門，我只學了用甚麼材料？甚麼季節煲甚麼湯？卻從來沒深究，原來烹調的每一步都是學問。 簡單如汆水，阿媽教落，煲湯的肉一定要汆水，洗洗污垢肥膩，開鍋大滾水一淥，該夠乾淨了吧？卻原來，錯了兩代人，錯了幾十年。肉類汆水是為了除去動物淋巴的羶腥和血污，沸水會令肉表面的蛋白質急速凝固收縮，阻礙肉塊可溶性成份溢出，故一定要把肉放進冷水，開大火煮至沸騰，淋巴羶腥和血污才能隨溫度升高慢慢釋出，這才達至汆水目的，一般豬牛羊肉都該以冷水下鍋來汆水。 只有雞、鴨、水魚、鮮鮑魚這些較薄及有皮的肉類，才建議用沸水汆水。 第二錯是陳皮。人人都說陳皮要刮瓤，否則苦澀。也是阿媽教落，煲湯陳皮一定要最早放，還要凍水下，否則整煲湯都是苦味。煲了幾十年，今天又醍醐灌頂被敲醒。原來陳皮最忌久煮，用陳皮煲湯，千萬不能早放，更不要用高溫，這樣會破壞檸檬烯的揮發，影響陳皮功效。 所以最好是湯煲到最後時，把陳皮切絲放進湯裏，熄火，加蓋焗十五分鐘，療效和香味都最佳。至於陳皮那白色的瓤，原來是寶，軟化頑痰都是靠它，故專家建議煲湯別刮掉。 台上兩位專家，是陳紀臨和方曉嵐這對飲食夫婦，他們的新書《回家煲靚湯》就在教大家煲湯之前，先更正我們好多煲湯的謬誤。 我一向不稱他倆做食家，因為他們不止研究食，還帶出中國人的飲食文化。一道菜、一鍋湯，為甚麼要這樣做？背後承載了甚麼文化、故事，他們都為你一一道來。 飲飲食食，不該只是雞有雞味、魚有魚味的驚歎，還是一種重要的文化傳承。 原載：頭條日報 hd.stheadline.com/news/columns/398/20181220/727363/ 原圖：openrice 開飯喇網頁